Nessuno mette in dubbio che i funghi freschi, appena raccolti o di allevamento, abbiano gusti e sapori insuperabili!
I funghi sono una ricchezza per molte ricette e Il Navigatore vi illustrerà alcune curiosità sui funghi secchi e anche come procedere all'essiccazione diretta al sole e anche come avviene l'essiccazione dei funghi in forno. I funghi sono un bene di cui godere in tutti i periodi dell'anno!

Chi non ha mai cucinato un risotto ai funghi utilizzando i funghi secchi? Nella cucina italiana i funghi secchi sono una risorsa preziosa. Mantengono le proprietà organolettiche e quindi offrono gusti e sapori sempre "vivi".

I funghi secchi sono facilmente reperibili nei supermercati e nelle botteghe. Solo 14 famiglie di funghi possono essere trattate tramite essiccazione.

Per legge non è possibile vendere funghi secchi sfusi ad eccezione dei funghi porcini. Inoltre, sempre per la normativa attuale, non è possibile l'aggiunta di coloranti e la data di scadenza non deve superare i 12 mesi dalla data di confezionamento.

In commercio si dovrebbe dare la propria preferenza ai funghi secchi venduti in sacchettini di polyethylene, in quanto garantiscono una migliore conservazione del prodotto e non permettono che l'umidità penetri nel fungo essiccato.

Per i fungaioli appassionati è possibile essiccare i funghi con metodi tradizionali in maniera di conservarli per avere una provvista per tutto l'anno.

Per prima cosa, per chi volesse essiccare i funghi freschi appena raccolti o regalati da un amico fidato, è necessario pulirli. La pulizia dei funghi è un'operazione delicata da non sottovalutare.
Tagliate la parte dura e sporca di terra del gambo, spazzolate con una apposita spazzola morbida il fungo in modo da togliere il terriccio che si può depositare su di esso ma con la delicatezza giusta per non rovinarlo. Sciacquatelo velocemente sotto l'acqua stando attenti a non farli bagnare troppo e che non si impregnino di acqua e asciugateli con della semplice carta da cucina. In questo modo la pulizia del fungo toglierà quel poco di terra che si deposita tipicamente sul fungo raccolto nel bosco o di allevamento senza alterarne le qualità organolettiche.

Procedete tagliando verticalmente, nel senso dell'altezza, i funghi sia il gambo sia il cappello, facendone sottili fettine.

E' possibile essiccare i funghi al sole, un metodo naturale e tradizionale, oppure ricorrendo al forno, senza comprometterne le qualità e le caratteristiche.

Per l'essiccazione al sole si consiglia di disporre le fettine ricavate dai funghi su una tavola di legno leggermente distanziate l'una dall'altra e che non si sovrappongano. Il sole deve essere moderato e periodicamente le fettine andrebbero girate. Valutate lo stato di umidità presente nei funghi a fette, quando avranno dato completamente l'umidità saranno pronti per essere messi in buste di plastica per alimenti e conservati ermeticamente in essi per poi essere utilizzati. Può capitare che verso sera i funghi mostrino ancora di contenere dell'umidità, in questo caso ritirateli in casa per evitare che durante la notte assorbano umidità e procedete con l'essiccatura il giorno seguente.

Se non fosse possibile procedere con una essiccazione al sole, allora si può ricorrere all'essiccazione in forno, un metodo che risulta essere più veloce rispetto all'essiccazione al sole.

Adagiate le fettine su della carta da forno. Scaldate il forno a una temperatura di 150°, introducete la leccarda con i funghi e lasciate lo sportello del forno socchiuso in maniera da far uscire l'umidità dei funghi. Questo metodo prevede però una maggiore attenzione nell'evitare che i funghi si cuociano e cambino quindi colore perdendo molto del loro classico profumo.

Il Navigatore vi consiglia il metodo dell'essiccazione al sole, anche se più lento è quello che vi permette di avere una migliore essiccazione con un margine ridotto di rovinare il prodotto da essiccare.

I funghi essiccati al sole o in forno mantengono le stese proprietà ed in entrambi i casi prima di utilizzarli è consigliabile farli rinvenire in un poco di acqua. Il consiglio de Il Navigatore è quello eventualmente di filtrare l'acqua in cui i funghi sono stati messi in ammollo, per togliere eventuali e possibili residui di terra, e di utilizzarla come brodo per cucinare le vostre pietanze, in questo modo il vostro risotto ai funghi sarà ancora più saporito! Infatti l'acqua in cui i funghi sono rinvenuti risulta essere molto saporita e ricca di gusto.

I funghi sono una ricchezza in cucina, un prodotto da consumare tutto l'anno!

Griforoby